Che cos’è il talento? È un piatto colorato dagli ingredienti ricercati e complici, fatto di istinto, competenza, curiosità, sperimentazione, creatività, amore per il proprio lavoro e passione. Paolo Griffa è il talento, puro. Un domani che è già oggi se si pensa che, a soli 27 anni, è già nell’olimpo dei migliori chef, non solo italiani.
Nato e cresciuto in Piemonte, diventa a soli 22 anni il sous-chef de Il Piccolo Lago di Marco Sacco prima di approdare in Francia da Serge Vieira come capo-partita nel 2016.
L’anno successivo Paolo è finalista al Bocuse d’Or Italia e approda al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur come Chef del Petit Royal. Dal suo arrivo riesce in breve a portare il locale all’avanguardia regionale e nazionale per l’originalità del menù, restituendo una particolare visione, la sua, dell’alta cucina.
Piatti che parlano un linguaggio creativo, dissacrante e colto, mentre in dispensa e in cucina si fa ambasciatore della Valle d’Aosta con uno stile unico, a volte alchemico, ludico e spesso ironico. Paolo segue da sempre una routine ferrea che ruota quasi esclusivamente attorno alla cucina, tra osservazione, studio e apprendimento.
Alterna giornate e settimane tra preparazioni e ricerca con viaggi, incontri, sopralluoghi in natura e visite dagli artigiani alla ricerca delle migliori materie prime di stagione e delle tradizioni della terra dove si trova.
Materie prime che Paolo Griffa, insieme alla sua brigata di cucina, lavora in maniera differente: alcuni prodotti vengono sbollentati o lasciati crudi per esaltarne i sapori, altri vengono invece conservati attraverso essiccamento, fermentazioni e distillati; ogni essenza la sua preparazione, ogni fiore la sua utilità, ogni frutto il suo distillato.
Così nella stagione invernale burri, salse e oli essenziali sono pieni dei sapori intensi dell’estate in montagna, e valorizzati da tecniche di estrazione, pressature e marinature raffinatissime. La visione di Paolo Griffa vede la cucina come condivisione: ed ecco, dalla sua toque blanche, il menù Declinazioni, pensato per interagire con gli ospiti nella scelta della propria cena: Fuoco e Fiamme, Foglia, A colori, Né Carne Né Pesce, I love Aosta, Jolly.
Tutte le scelte sono riportate su una carta inedita creata da Paolo, con elementi scorrevoli che svelano le icone dei primi piatti, ispirandosi all’antico gioco del regolo.
